目前現(xiàn)有的火腿由于加工工藝的缺陷在后期儲存時會出現(xiàn)變質(zhì)啤贩、蟲蛀等現(xiàn)象诞帐，保質(zhì)期較短砂心，長期放置其內(nèi)部的水分會蒸發(fā)介却，影響口味讨韭，并且過氧化脂的含量較高，影響人們的健康迟郎。針對上述問題，要解決的技術(shù)問題是提供一種火腿的加工工藝聪蘸。東莞市普諾克真空科技有限公司提供的旋片真空泵在煙熏火腿的加工的應(yīng)用可以幫助解決上述所提及的問題宪肖。

煙熏火腿是將優(yōu)質(zhì)豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化健爬、滾揉控乾、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝娜遵，外觀具有誘人的煙熏色蜕衡，切面顯色性好，肉香味飽滿设拟、純正慨仿，果木煙熏風(fēng)味濃郁。

在此纳胧，我司提出一個疑問镰吆，那就是煙熏火腿的加工工藝流程是什么？

煙熏火腿的加工工藝流程：原料選擇→腌制（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

煙熏火腿的加工操作要點

1.原料選擇

選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素跑慕。一般選用豬的后腿肉万皿，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉核行、筋牢硅、嫩骨和軟組織部分。原料肉應(yīng)充分冷卻芝雪，pH值在5.8-6.2减余，中心溫度達(dá)3-4℃。

2.腌制

用清水將所有的輔料溶解后進行過濾绵脯，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內(nèi)佳励，然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h休里。

3.滾揉

經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下赃承。

4.灌腸

用旋片真空泵氣壓灌腸將肉料灌入纖維素腸衣中妙黍，并結(jié)扎封口。

5.蒸煮

在75-80℃條件下煮制1-2h瞧剖，當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時即可拭嫁。

6.煙熏

在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色抓于，具有煙熏風(fēng)味做粤。

7.冷卻

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃捉撮，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃怕品，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時巾遭，即得成品肉康。最后采用雙向拉伸膜包裝。冷卻工序會用到旋片真空泵灼舍。旋片真空泵真空冷卻具有冷卻速度快吼和、冷卻溫度均勻，能耗少骑素、占地面積小炫乓，操作方便、運行可靠等優(yōu)勢特點献丑。

普諾克旋片真空泵在煙熏火腿的加工的應(yīng)用的優(yōu)點：

①冷卻速度快末捣。一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右阳距，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右塔粒，可見具有極高的生產(chǎn)效率；

②冷卻溫度均勻筐摘。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度卒茬，而真空冷卻箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻咖熟；

③避免環(huán)境對食品的二次污染圃酵。真空冷卻完成后對箱體復(fù)壓進氣，其空氣是經(jīng)過食品安全級過濾的氣體馍管，充入冷卻箱內(nèi)的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣郭赐，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染;

④提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時間短确沸，可最大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化捌锭，淀粉糊化等生物化學(xué)反應(yīng)俘陷；同時也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產(chǎn)生的生物發(fā)酵（細(xì)菌繁殖），以及提高回鍋口感度观谦，為食品長期保鮮從根本上保障了其生理條件拉盾；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑豁状，從而使熟食制品成為真正的"綠色食品"有了根本保障捉偏。

⑤提高熟食制品品味⌒汉欤基于真空浸漬的原理夭禽，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味谊路；

⑥能耗省讹躯，運行費用低。

⑦設(shè)備使用安全缠劝、方便蜀撑。